| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Thai Agricultural
|
| País: |
Thailand
|
| Título: |
การศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพและสีของเนื้อระหว่างการเก็บรักษาซากสุกร
Comparative study on pork quality and shelf life color of pork carcass
|
| Autores: |
Julakorn Panatuk
Suthipong Uriyapongson
Chainarong Navanukraw
Berg, Eric P.
|
| Data: |
2015-06-03
|
| Ano: |
2013
|
| Palavras-chave: |
Pigs
Largewhite variety
Pork
Leg shackling
Shelf life
Carcass quality
Color
Tenderness
Muscle pH
Shear force value
สุกร
พันธุ์ลาจน์ไวน์
เนื้อสุกร
การฆ่าสัตว์
การตรึงขา
อายุการเก็บรักษา
คุณภาพซากสัตว์
ลักษณะปรากฎของสี
ความเหนียวนุ่ม
ความเป็นกรด-ด่าง
แรงตัดผ่านเนื้อ
|
| Resumo: |
The objectives of this study were to determined the variation of quality and shelf life color of pork carcass as affected by leg shackling. Six Largewhite barrows (130 kg) were slaugtered and one side of hind leg was shackled before exsanguination. The carcasses were splitted to two sides (shackled vs non-shackled) and carcass pH at loin and ham were recorded every 1 h for 4 h postmortem. Pork carcasses were aged for 9 days and loin samples were collected to determine for shear force and shelf life color everyday for 7 days. The result showed that pH at loin (Longissimus dorsi muscle) and Ham (Gluteus medius muscle) were similar between shackled and non-shackled side (P>0.05). The shear force of loin samples were similar between treatments. The color (L*,a*,b*, color saturation and hue angle) of meat samples showed no significantly differrence between shackled and non-shackled (P>0.05). Base on this study, it could be concluded that the leg shackled and non-shackled had no effect on muscle pH, shear force value and shelf life color of meat.
การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบถึงผลของการตรึงขาหลังสุกรในขั้นตอนการฆ่าต่อคุณภาพของเนื้อและลักษณะปรากฏของสีระหว่างการเก็บรักษา โดยใช้สุกรลาจน์ไวน์จำนวน 6 ตัว น้ำหนักเฉลี่ย 130 กก. ในขั้นตอน การฆ่ามีการตรึงขาของสุกรข้างหนึ่ง (shackled) และขาอีกข้างหนึ่งปล่อยอิสระ (non-shackled) บันทึกค่าความเป็น กรด-ด่างเนื้อสันนอก (loin) และเนื้อสะโพก (ham) ทุกๆ 1 ชั่วโมงภายหลังการฆ่าตลอดระยะเวลา 4 ชั่วโมง ทำการบ่มซากสุกรนาน 9 วัน ก่อนเก็บตัวอย่างเนื้อสันนอกเพื่อวิเคราะห์ถึงค่าแรงตัดผ่านเนื้อและลักษณะปรากฎของสี (L*,a*,b*, color saturation and hue angle) ทุกๆ 1 วันเป็นเวลา 7 วัน จากผลการทดลองพบว่าผลของการตรึงขาสุกรในขั้นตอนการฆ่าไม่ส่งผลต่อค่าความเป็นกรด-ด่าง แรงตัดผ่านเนื้อและลักษณะปรากฎของสีในระหว่างการเก็บรักษา (P>0.05)
|
| Tipo: |
PhysicalObject
|
| Idioma: |
Inglês
|
| Identificador: |
ISSN 0125-0485
http://anchan.lib.ku.ac.th/agnet/handle/001/5780
Khon Kaen Agriculture Journal (Thailand), ISSN 0125-0485, 2013, V. 41, Suppl. 1, p. 40-44
แก่นเกษตร, ISSN 0125-0485, 2556, ปีที่ 41, ฉบับพิเศษ 1, หน้า 40-44
|
| Direitos: |
ลิขสิทธิ์เป็นของเจ้าของบทความแต่เพียงผู้เดียว
สงวนลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2537
เอกสารนี้สงวนไว้สำหรับการใช้งานเพื่อการศึกษาเท่านั้น ไม่อนุญาตให้นำไปใช้ประโยชน์ด้านการค้า ไม่ว่ากรณีใดๆ ทั้งสิ้น อีกทั้งห้ามมิให้ดัดแปลงเนื้อหา และต้องอ้างอิงถึงเจ้าของเอกสารทุกครั้งที่มีการนำไปใช้
|
|
